Menos arilamida em variedades especiais de batata - estas são as batatas mais saudáveis

Menos arilamida em variedades especiais de batata - estas são as batatas mais saudáveis



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Certos tipos de batatas contêm significativamente menos acrilamida
Muitas pessoas na Alemanha gostam de comer batatas fritas. Mas essa refeição não é realmente saudável. Há muito se sabe que as batatas fritas contêm muita gordura e podem engordar. Eles também contêm acrilamida, que é produzida quando as batatas são aquecidas demais. Diz-se que a acrilamida é cancerígena. A quantidade de acrilamida produzida durante o processamento é menor para alguns tipos de batata. Essas batatas fritas também seriam mais saudáveis ​​para o nosso corpo. Pesquisadores da "Universidade de Idaho" tentaram determinar quais variedades eram e publicaram seus resultados na revista "Crop Science".

Cerca de vinte anos atrás, experimentos em animais descobriram que a acrilamida mudou o genoma humano e era cancerígena, disseram os pesquisadores. Portanto, não é de admirar que, desde então, médicos e nutricionistas tenham aconselhado a não consumir produtos que contenham acrilamida. Até o momento, os efeitos cancerígenos só foram demonstrados de maneira confiável em animais. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos "EFSA" publicou um parecer este ano, que trata da acrilamida nos alimentos. Isso chegou à conclusão de que um efeito cancerígeno em humanos não podia ser claramente demonstrado.

Acrilamida resulta da "reação de Maillard"
No entanto, os cientistas continuaram procurando alternativas que levariam as pessoas a consumir menos acrilamida. A substância prejudicial é freqüentemente encontrada em alimentos que contêm amido e são fritos durante o processamento. Por exemplo, batatas fritas, batatas fritas, café, torradas e biscoitos contêm pequenas quantidades de acrilamida. Quando o aminoácido ácido aspártico reage com o açúcar em cereais ou batatas, a acrilamida é formada. Esse processo é conhecido como "reação de Maillard".

O estudo com 150 variedades diferentes deve esclarecer
Em sua investigação, os cientistas já examinaram mais de 150 tipos diferentes de batatas. O pesquisador Yi Wang e seus colegas da "Universidade de Idaho" plantaram as plantas de batata em campos de teste especiais. Mais tarde, começaram a colher as plantas. Todos os tubérculos foram armazenados por um período de oito meses. Durante esse período, os cientistas examinaram repetidamente se o conteúdo de açúcar e ácido aspártico nas batatas mudou. Após os oito meses, os tubérculos de batata armazenados foram processados ​​em batatas fritas. Os pesquisadores analisaram a concentração de acrilamida.

38 de 150 variedades de batata contêm menos acrilamida
Os cientistas descobriram que 38 das 150 variedades continham menos acrilamida. Portanto, seria possível que as batatas fritas produzidas com essas batatas contenham menos substâncias cancerígenas e, portanto, sejam mais saudáveis. Embora não se possa realmente falar de saúde, dada a abundância de gordura e sal que esses produtos contêm. Para algumas das batatas fritas do estudo, o nível de acrilamida foi menos da metade do das batatas fritas comerciais comuns que são amplamente usadas nos Estados Unidos. Estes são feitos principalmente de batatas Russet Burbank e Ranger Russet.

Duas variedades de batata particularmente saudáveis ​​já disponíveis
Foi geralmente observado no estudo que as batatas que continham menos açúcar também tinham menos acrilamida. Esses tipos são de uso limitado para a produção de chips ou chips. Os produtores de alimentos teriam outros requisitos para as batatas usadas. Para os fabricantes, é importante que as batatas usadas sejam tão grandes quanto possível e contenham muito amido, explicaram os cientistas de Idaho. No entanto, todos os critérios atendem apenas a duas das 38 variedades "saudáveis" testadas. Ambas as variedades já estão no mercado sob os nomes "Payette Russet" e "Easton". Portanto, não é possível simplesmente usar batatas com baixo teor de açúcar no futuro, acrescentaram os pesquisadores ao estudo. No entanto, se os cientistas conseguissem identificar os genes que aumentam o risco de acrilamida nas batatas convencionais, esses genes poderiam simplesmente ser desativados em chips e chips disponíveis comercialmente, explicaram os cientistas. (Como)

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